| 1.焙煎の方法 |
一般的な方法は、初期は弱火で充分に水分を減らしたのちに強火で仕上げる方法をとります。火力が弱すぎると香りが少なくなり、味も切れ味のないものなってしまいます。一方強すぎると水分が飛ぶ前に焦げてしまいます、香りは出ますが味に濁りがでてしまいます。コーヒー生豆の本来の能力を引き出すためには、火力は非常に重要です。
最近では以下のような焙煎方法も行われています。
| ・ | 深煎り：焙煎を長くして深く焼き上げる | | 明確な共通基準は無いのですが、シティロースト以上のことを指すことが多いようです。酸味が無くなり苦味が強くなるので、各地の豆の特性を一部消してしまう。 | | ・ | 低温焙煎：低温でじっくり焼き上げる
| | コクは出やすい反面、シャープな切れ味がなくなってしまう。熱風式焙煎で実施されることが多い。 | | ・ | ダブル焙煎：焙煎途中で一度引き上げ、後に再度焙煎する | | エスプレッソなど深煎り焙煎で苦味やコクを追求するのに適している。シアトル系コーヒーのスタバが行っていることで有名になった方式。 | |
2.焙煎後のコーヒー豆 |
焼き上げた豆は即座に冷却して熱を逃がします。放っておくと焙煎が進んでしまいねらった味と変わってしまいます。以降は、炭酸ガスを放出し続けますので、2週間程度は日々味が変わっていきます。この酸化を抑止するためには、冷凍保存がよいでしょう。通常はある程度酸化を進行させた方が一般のコーヒーっぽい味わいが出ます。焙煎後早い時期はよりクリアなスッキリした後味となります。特に挽いてしまうと放出が促進されますので、できれば豆のまま保存して、淹れる直前に挽くのが理想的です。
また焙煎後は、水分が減りますので15〜20％ほど軽くなります。（直火焙煎は減る量が多いです）
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3.焙煎方式 |
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豆に直接火をあてて焼きます。1回あたり最大でも5kg程度の焙煎が限度となります。
爽快な後味の残るクリアな切れ味と、豊かな香が出ます。（煙も出ますが）多少の焼きムラが出やすいので見た目は良くないです。 |
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火とコーヒー豆の間に鉄板を介して焼きます。
バーナーと釜が同じ場所にあります。直火式と熱風式の中間的方式で半熱風式といわれます。 |
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燃焼した火から得られる熱風を利用して焼きます。バーナーと釜が別のところにあります。1度に100kg以上の焙煎が可能。
やや切れ味に欠けますが、まろやかなコーヒーが出来上がります。
大量に焼くことが可能なこと、焼きむらの出ない均質なローストが可能です。 |
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電気式のロースター（焙煎機）がありますが、熱量不足のようで、味・香りとも不十分になりやすいです。
味については、コクとキレがトレードオフになる傾向があります。
「ガス直火」はキレ味が良くなり、「熱風」はコクを出しやすい方式です。
一般にスーパー等店頭で並んでいるコーヒーはガス熱風式が圧倒的に多いです。
珈琲の焙煎事業者は、直火焙煎式が「最もおいしい」方式としてします。 |
4.焙煎レベル |
| 焙煎（ロースト）レベルについて |  | | (1)フレンチロースト | 酸味が無くなり、苦味が非常に強くなります。エスプレッソ、アイスコーヒーで利用されることが多い。
| | | (2)フルシティロースト | 酸味が弱くなり、苦味が強くなります。深煎りりコーヒーで利用されることが多い。
| | | (3)シティロースト | | 苦味が強くなりますが酸味も残ります。多くの豆の潜在能力を引き出しやすい。 | | | (4)ハイロースト | | 酸味に加え、苦味が出てきます。多くのコーヒー豆の潜在能力を引き出しやすい。 | | | (5)ミディアムロースト | 酸味が強く、苦味はあまりでません。酸味を強く持つ豆や軟らかい豆に適しています。
（ジャマイカブルーマウンテン等） | | |
