コーヒー豆の抽出技量は?

コーヒーは抽出技量の差が風味に影響するのでしょうか?

私たちが飲むコーヒーは「コーヒー生豆」といわれる原料を焙煎加工(ロースト)したコーヒー豆を使用して抽出されます。


風味に影響する要素は以下の5つになります。

1.コーヒー生豆 に何を使うか?

2.コーヒー生豆 がどのように焙煎されたか?

3.コーヒー豆がどのように粉砕されたか?

4.お湯の温度・量

5.抽出時間


1、2は“コーヒー豆選び”で抽出段階では何もできない要素です。1.2が風味のポテンシャルということになります。

3,4,5が抽出時のパラメータになります!

3.コーヒー豆の粉砕はどのくらいの粒度にするか?

粗いほど酸味が強くなり、細いほど苦味が強くなります。コーヒー粉末に接したお湯が、コーヒーの成分を一緒に洗い流しています。コーヒーの成分は、先に酸味系の味が出て、苦味が追っかけるように出ます。粗いほど苦味が遠いところにあるとイメージしてください。

4.お湯の温度は熱いほうがいいの?

熱いほど苦味が強くなり、温いほど酸味が強くなります。洗い流すお湯が熱いほどより多くの成分を引き出します。熱いほど成分が早く出てきますのでより苦味が出てくるようになります。

5.抽出時間は長いほうがいいの?

抽出時間は、ハンドドリップでは長い短いのみならす、お湯に接する時間もパラメータになります。

同じ2分間のハンドドリップでも、10回お湯を注ぐ小口注ぎと2回に分けて注ぐのではコーヒーの成分が出てくる様子が変わります。



この3点のパラメータで風味が決まります。何がいいのかという絶対的な正解はありませんので、お好みのバランスを見つける必要があります。ただなんとなく抽出しているよりは、3つのパラメータを意識して抽出すると何か発見できるかもしれません。

抽出に関する3~5のパラメータですが、1,2の使用するコーヒー豆で80%以上が決まるとされいます。